國家辣椒地理
來源:家族網壹宅壹院 | 作者:壹宅壹院 | 發布時間: 157天前 | 197 372 次 瀏覽量 | 分享到:

  編者語:

  辣椒是一個侵略者,它用了將近400年時間,才征服這個星球上人口最多的國家。

  距今約8000年前,當北美洲的瑪雅人偶遇野生辣椒并初試云雨情,身心立即發生化學反應,眼淚與激情狂飆。

  驚喜之余,他們將這種奇特的植物收歸囊中,悉心種植馴化,繁衍出眾多門派,成為美洲大陸調味江湖的當紅小生。

  上圖:辣椒原產地墨西哥  |  下圖:源于美洲的紅色果實

  500多年前,哥倫布從美洲把辣椒種子帶回歐洲。但矜持傲嬌的歐洲人,對辣椒采取了謹慎克制的態度。

  或許是參與大航海的遠征軍掠奪的寶貝太多,辣椒只是在地中海周邊小范圍內種植繁衍,任其自生自滅。

  明朝末年,不知是毛里毛糙的葡萄牙水手,還是神經大條的荷蘭商人,將辣椒經由海上絲路帶抵中國東南沿海。

  江浙和兩廣居民素來喜好清淡的飲食,對辣椒這種悲催刺激的東西并不感冒。

  懷才不遇的辣椒,只好卷起行囊,跟隨郁悶的貶職官員、風餐露宿的商販和流離遷徙的移民翻山越嶺,向中國內陸地區輾轉漂泊。

  在漫長的歲月里,辣椒就像一個時間獵人,在亞洲東部的崇山峻嶺中蟄伏潛行,等待合適的時機開創屬于自己的輝煌。

  辣椒,最初在中國被列入奇花異卉。明史書有載:“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀。”

  雖然花是小清新,但味道卻令人敬而遠之。

  在辣椒登上餐桌之前,中國人吃香喝辣主要依賴生姜、吳茱萸、大蒜、花椒和紫蘇等傳統調味料。

  | 辣椒的對手  |

  生姜,多年生宿根草本,有芳香和辛辣味。原產東南亞的熱帶地區,是我國中醫主要的藥用食材之一。

  吳茱萸,小喬木或灌木,性熱味苦辛,嫩果經泡制晾干后為傳統中藥,有散寒止痛、降逆止嘔之功。

  大蒜,半年生草本植物,味辛辣,可食用或供調味,亦可入藥。自秦漢時從西域傳入中國,經人工栽培繁育,深受大眾喜食。

  花椒,蕓香科落葉小喬木,原產于中國秦嶺山地,味辛性熱,有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛等功效。

  紫蘇,一年生直立草本植物,具有特異的芳香,可做調味料也可入藥,發汗散寒,行氣寬中、解郁止嘔。

  經過一番較量,辣椒和花椒、生姜、大蒜握手言和,將紫蘇邊緣化,把吳茱萸直接踢出了飯局。

  |  平民食材 |

  辣,其實是從底層社會流行起來的。

  起初,辣椒更多被江西、湖南、貴州等山區貧民當成鹽的替代品,老百姓(603883,股吧)用辣椒來調劑寡淡的口味,食辣的習俗隨后往相鄰的地區蔓延。

  明末清初,經歷戰亂、災荒和疫病后的兩湖地區人口大減,政府由沿海一帶遷入大量移民,農民起義軍張獻忠在四川盆地大肆殺戮,導致天府之國蕭條衰落,湖南、廣東等地的移民沿著“湖廣填四川”的路途遷徙奔波,辣椒是他們喜歡的“下飯菜”。

  辣椒祛除南方的悶熱和濕冷,不僅帶給人舌尖的快樂和生存的勇氣,還賦予征戰沙場將士勝利的信心。

  清朝名將左宗棠率湖湘子弟西征陜甘平亂,收復新疆,人口的流動造就飲食習俗的交融,河南、陜西、甘肅和新疆等地也逐漸接受了辣椒帶來的重口味。

  清朝末年,辣椒在我們熟知的幾個吃辣大省云南、貴州、湖南、湖北、四川建立了穩固的根據地,并且擁有廣泛的群眾基礎。

  可以說,辣椒從一開始就是一種平民食材,一方面謙卑、隱忍、堅韌,另一方面熱情、豪爽、奔放,這也恰好是中國人國民性格的底色。

  而湘楚、巴渝和云貴地區人民性格中的要強、霸蠻和狠勇,也正與辣椒的特性高度契合。

  辣椒用超強的忍耐力換取了草根百姓的歡心,從此,這種神奇的植物潛行于中國的崇山峻嶺,并在華夏大地開枝散葉。

  四川人習慣花椒加辣椒,稱為麻辣;

  云南人用辣椒蘸水調味,稱為糊辣;

  貴州人把辣椒腌漬至酸,稱為酸辣;

  湖南人愛吃原味的辣椒,稱之原辣;

  西北人喜歡吃油潑辣椒,稱之香辣。

  形形色色風格不同的辣椒文化,發展成為一種獨特的地域認同和心理認同,中國人由此辨識同黨,溫習鄉親,交流最淳樸的家常,撫慰困苦勞頓的身心。

  題圖:新疆安集海鎮辣椒曬場

  民國時期,盡管辣椒在民間江湖已經獲得眾多粉絲,但仍然難以躋身主流社會。

  當時的名門正派是魯菜系的孔府菜和蘇菜系的淮揚菜,并稱為"國菜"。京城的達官貴人和士紳富商請客吃飯都以魯菜和淮揚菜為正宗。

  品蔥燒海參和蟹粉獅子頭才是成功人士,

  吃回鍋肉和麻婆豆腐的自然是下里巴人。

  這時候,辣椒就像武林少俠一樣,在蜀地苦練內功劍法。不少菜品如同新招式源源不斷被研發出來:水煮肉片、魚香肉絲、宮保雞丁、干煸鱔片、辣子肥腸…

  辣椒經過湘楚、巴渝和云貴地區民眾的砥礪切磋,已然形成一套江湖辣味寶典,可生食可炒食,可干制、腌制,也可醬制。

  辣椒雖獨具脾性卻界面友好,幾乎可以和所有的食材搭配,生發出別具一格的風味,給人留下難以磨滅的第一印象。

  辣椒在中國不斷進取,開疆拓土的同時,我國的民間辣椒學界也屢屢獲得重大理論突破:

  有人認為洪秀全的太平天國最終被曾國藩的湘軍剿滅,是因為廣西人不如湖南人更能吃辣。

  有專家發現紅軍長征走過的路線,江西、湖南、桂北、貴州、云南、四川、陜西、甘肅……竟然與辣椒在中國傳播的路線高度重合。

  還有人開玩笑說:紅軍長征到陜西就不走了,是因為再走就吃不到辣椒了?

  后來,辣椒被革命領袖引進到中南海,成為紅色王朝的一種象征。

  上圖:紫禁城一角  中圖:中國食辣版圖  下圖:穿越辣椒地

  然而,辣椒真正建立自己的“共和國”,卻是近三十年的事情。

  20世紀80年代,中國私營經濟活躍起來,隨著老百姓錢包的鼓脹,各類餐館也雨后春筍般涌現。

  先富起來的廣東人把粵菜帶到各地,人口流動的頻繁也將四川、湖南等地的美食風味帶往異國他鄉。魚香肉絲、宮保雞丁等辣菜在很多不食辣的地區開始成為流行菜。

  在北京、深圳等地,川菜館、湘菜館成為熱門餐廳,從街邊小店到豪華酒樓應有盡有。

  改革開放以來,中國經歷了三次辣味沖擊波:第一次是水煮魚,第二次是麻辣香鍋,第三次是麻辣小龍蝦。

  在某種程度上如同著名的解放戰爭,波及面之廣,涉及人數之眾,改變國人口味之深刻,都是前所未見。

  經此三大戰役,辣椒用重口味改寫了中國美食江湖的版圖。

  辣,漸漸變成一種國民口味。

  在辣椒一統江湖的進程中,居功至偉的主力軍團陣容有:敢為天下先的湖南人,用麻辣口味和紅湯火鍋爽翻世界的川渝人,讓辣椒醬沖出亞洲走向世界的貴州人,把辣味鴨脖店開遍全國各大車站機場的湖北人......

  各種地方勢力也不可小覷,他們在大江南北開辟了眾多的辣味根據地,使這種草根口味如星火燎原一樣散布在華夏大地。

  浙江,衢州人在浙菜的基地上建立了一個橋頭堡,用鮮香辣的“三頭一掌”(兔頭、鴨頭、魚頭和鴨掌)攻城掠地,橫掃沿海地區之外的浙江大部分地域。

  河南,不僅辣椒種植面積領先全國,還不聲不響地用面粉和辣椒仿造出宇宙超級零食“辣條”,力壓原產地湖南,走出國門征服了眾多歪果仁。

  上圖:衢州鴨頭  |  下圖:河南辣條

  在廣東北部的南雄,辣椒在粵菜的地盤上嵌入了一個楔子。

  嗜辣如命的南雄人幾乎餐餐有辣,無菜不辣。梅嶺鵝王、辣椒酸筍燜鴨、辣椒酸筍炒大腸、辣椒爆炒牛百葉、辣椒炒田螺、辣椒酸筍茄子...單是看菜譜就令人垂涎欲滴。

  上圖:辣椒炒田螺  |  下圖:辣椒酸筍炒大腸

  東北,洮南辣椒占據了韓國80%的市場,直接影響當地辣白菜的口味與價格高低。

  福建人默默地研發出秘密武器“神椒一號”,助力沙縣小吃在全國各地安營扎寨。

  海南,用黃燈籠辣椒出奇制勝,讓那些號稱不怕辣、辣不怕和怕不辣的膽壯者都開始懷疑人生。

  新疆料理不是中華菜系的主流,不過香辣濃郁的羊肉串和大盤雞,如今已成為家喻戶曉的名吃。

  曾經有美國的偵查衛星拍攝發現:每年特定時間段,新疆地區總會出現大面積紅潮,外國軍事分析家以為中國又在搞什么大規模殺傷性武器實驗,趕緊派遣各種專家、間諜刺探,最后發現是中國新疆地區在大面積曬成熟的辣椒。

  辣椒為什么能在中國逆襲成功?

  廣泛發動貧民,建立地方割據,

  農村包圍城市,最后收獲天下。

  這是當今中國人都熟知的革命成功路徑,

  也是辣椒在中國生存競爭與進化的路徑。

  辣椒的出現,顯然不是為了解決人類的饑餓問題,如稻、麥、玉米和土豆;也不是用甜蜜來向人類獻媚,如牡丹、玉蘭、和玫瑰。

  我們這一代人,被時代的洪流裹挾著,經受了太多的無常與無奈、波折與沉浮,經常身不由己,總是言不由衷,卻要舉杯佯笑,竭力攀高,惟恐被命運的浪濤打翻湮沒。

  這個世界都在快變,越界,打劫,顛覆......

  我們太需要一種合法的毒藥,刺激胃口,激活血脈,緩解焦慮,張揚精神,舒展心性......

  辣椒,應時而生。它是一劑靈驗的偏方,承擔著撩人偷歡的使命。

  科學家揭示了辣椒走紅的秘密:辣其實不是味覺,而是一種痛覺!

  在人體中有一些特定的神經受體,能與辣椒素結合,給味蕾和消化道帶來“燒灼感”,疼痛刺激的信號傳導到大腦,會誤導大腦錯誤地認為“受傷了”。

  為了安慰“受傷的”身體,神經元會釋放出一種叫“內啡肽”的止疼激素,而這種釋放,很大程度上會給人類帶來愉悅與快感。

  痛并快樂著,就是中國人的生存哲學,也是辣椒的極致美學。

  無辣不歡

  辣椒在中國的流行

  某種意義上是一場庶民的勝利

  辣椒陪著我們共克時艱

  一起度過無數荒涼苦逼的歲月…

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新華社《半月談》雜志社廣東主任;

家本紀·專欄???
張韜??????

家族企業文化與傳承研究學者;

《家族商業評論》雜志出品人/總編;

華作天成國禮·非遺文化產業平臺聯合創始人

《家本紀》新媒體系列創始人;

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